CAPÓN RELLENO CON SALSA DE MELOCOTÓN

Para 6 personas

  • Un capón deshuesado de 1 kilo y medio.
  • 1kg grs. de pavo picado,
  • 500 grs. de champiñones,
  • 2 echalotas,
  • sal, pimienta , perejil,
  • 250 grs. de ciruelas sin hueso,
  • 1 clara de huevo.
  • 1 trufa.

Para la salsa:

  • 1 cebolla,
  • 1 pimiento verde,
  • 1 lata de melocotón en almíbar.

Cortar y picar finamente la echalota, pocharla en un sartén, añadir los champiñones lavados y cortados en trocitos, saltear todo junto, salpimentar, y dejarlo hasta que suelte todo el agua y empiecen a pegarse ligeramente en la sartén, cuando se enfríe, picarlo en una trituradora , el puré obtenido, se mezcla con la carne de pavo picada, la clara de huevo, la trufa picada junto con su jugo y las ciruelas también trituradas y reducidas a puré, amasarlo bien, con esta farsa se rellana el capón deshuesado, (previamente hay que coser uno de los lados del capón), se cose bien, y se pone a hervir en agua con sal durante 45 minutos a fuego lento, se saca con mucho cuidado para que no se rompa y se mete en una bandeja de horno a gratinar durante media hora para que adquiera un bonito color dorado. Se deja enfriar un poco y cuando se pueda tocar con las manos se envuelve en papel film, para apretarlo bien y en un trapo de cocina limpio, se mete en la nevera con un peso encima durante 24 horas. 
Cuando sale del horno, dejarlo enfriar y prensarlo en la nevera durante al menos 24 hora, la gelatina que se forma, se recoge y se utiliza para la salsa. 

Para la salsa de melocotón , se pone en una olla de fondo grueso la cebolla cortada en aros a pochar, cuando este muy blandita se añade el pimiento verde y posteriormente los melocotones escurridos, se pocha todo junto hasta que este muy blandito es el momento de salpimentar, se ve añadiendo caldo si va perdiendo liquido y se nos pega un poco, se pasa por el pasapures y luego por el chino si queda muy espeso se va añadiendo caldo poco a poco hasta tener la consistencia deseada.

TIPO 2Marta Aranzadi